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Jura La filière Franches-Montagnes invite à manger du cheval

Le «Patrimoine culinaire suisse» présente une fiche «Viande chevaline suisse». À prendre ou à laisser.

La viande de cheval est consommée fraîche ou séchée.

La viande de cheval est consommée fraîche ou séchée. Image: DR

Comme le boeuf

La viande chevaline s’utilise en principe comme le bœuf. Pour ce qui est de la viande fraîche, la demande concerne surtout les morceaux nobles du quartier arrière, comme l’entrecôte, le filet, le rumsteck et la cuisse, ainsi que l’épaule dans le quartier avant. Les morceaux moins demandés du quartier avant sont transformés en ragoût, en émincé, en viande hachée, en saucisses, en terrines ou en pâtés.

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«En 2019, deux nouvelles fiches ont fait leur entrée dans l'inventaire du Patrimoine culinaire suisse», s'enorgueillit en cette fin d'année la Fondation rurale interrjurassienne (FRI), à Courtemelon (JU). Passons sur le fromage: c'est la viande de cheval qui retient l'attention.

La nouvelle fiche sur la viande chevaline suisse prévoit une consommation fraîche ou séchée, sous forme de saucisses ou de pâtés. «L’usage alimentaire de la viande chevaline fait l’objet d’une sorte de tabou inexprimé», constate Olivier Boillat, ambassadeur de la FRI.

Le tabou

Le tabou n'est pas nouveau: «Les recettes sont extrêmement rares dans les livres anciens», relève Olivier Boillat. C'est le cas dans le Jura, terre d'élevage de la seule race de cheval indigène, le Franches-Montagnes.

Le label «Viande chevaline suisse – l’originale» a été créé afin d’améliorer le prix de la viande et de pérenniser la race, sachant que 90 % de la viande chevaline consommée (450 grammes par personne) est importée.

«Les chevaux ne sont pas engraissés comme les veaux, les bœufs, les porcs, les dindes ou les poulets, mais grandissent essentiellement sur des pâturages étendus du Jura ou des Alpes», soutient la filière.

Dans son assiette

Il y a deux ans, «Le Matin» s'était approché de tous les acteurs de la filière. Quand on aime ce noble animal, peut-on le mettre dans son assiette? Éleveurs et bouchers s'étaient associés pour «désacraliser la viande chevaline».

L’enjeu: rentabiliser l’élevage avec les poulains qui ne répondent pas aux critères de la race. «Ce qu’on veut, c’est valoriser la viande des chevaux qui sont abattus pour différentes raisons et reconnaître la qualité de cette viande au lieu de l’incinérer», expliquait le président de la Fédération jurassienne d’élevage chevalin.

Trop attaché

«Je suis trop attaché à ces bêtes pour les manger, mais je suis soulagé que d’autres en mettent dans leur assiette», indiquait un éleveur. Un maréchal-ferrant trouvait la viande de cheval «un peu trop douce et sucrée», et pour un cocher, «s’il ne devient pas un steak, un cheval se retrouvera dans une boîte pour chiens ou chats!».

Dans une boucherie du Noirmont, c'était 35 fr./kg contre 46 fr./kg pour le bœuf. Un restaurateur estimait que «devant un steak, on ne voit pas la bête». Pour un ingénieur agronome, «mieux vaut manger du cheval jurassien que du soja brésilien». Le cheval, c'est du muscle pur! Bon appétit, ou pas...

Vincent Donzé

Créé: 29.12.2019, 14h52

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