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Consommation On a testé la cuisine aux insectes

Leur cuisine serait bénéfique pour l'environnement. Et pour ceux que cela dégoûte, il y a un cours pour y remédier. Nous y avons participé.

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On a testé la cuisine aux insectes

On a testé la cuisine aux insectes On en parle comme d'une solution aux problèmes environnementaux. Mais pour ceux que cela dégoûte, il y a un cours de cuisine pour y remédier. Nous y avons participé.

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Il fallait avoir les tripes bien accrochées vendredi soir pour oser pousser la porte de GastroVaud, à Pully, où s’est déroulé le tout premier cours de cuisine avec insectes organisé par la start-up zurichoise Essento en région lausannoise. Alors que l’on nous présente l’entomophagie comme une solution aux problèmes environnementaux, il y en a pour qui ça risque sérieusement de coincer. Sceptique, j’ai voulu moi-même apprivoiser mon dégoût pour ces bestioles en apprenant à les cuisiner.

«Vous pouvez vous approcher et goûter les cacahuètes de ce soir», nous invite d’emblée Timothée Olivier, notre professeur de cuisine, historien de l’alimentation et membre d’Essento, après nous avoir offert un verre de blanc. On s’attroupe donc autour de la table un peu crispés mais amusés, sans trop savoir à quelle sauce nous allons être mangés. Car il faut s’y attendre, les cacahuètes d’Essento ne sont autres que des snacks d’insectes: vers de farine, grillons et criquets, le tout lyophilisés ou séchés. Je passe mon tour, l’immersion dans la consommation d’insectes est un peu trop brutale. Si les grillons mesurent près de 2 cm, les criquets atteignent, eux, plus de 4 cm. Quant aux vers, mieux vaut éviter de les fixer trop longtemps. On aurait l’impression qu’ils bougent encore. Je me laisse donc la soirée pour m’habituer à l’idée de franchir le cap.

Les autres participants sont plus familiarisés avec cette alimentation. Ce n’est pas la ruée, mais ils piochent tour à tour dans les différents bocaux. «On m’a offert ce cours de cuisine pour mes 40 ans», explique Benedicta, une des participantes, accompagnée par ses deux amies. «Non, mais ça me fait vraiment plaisir, car toutes les cuisines m’intéressent.» Caroline, elle, tient un blog culinaire: «Mes abonnés véganes risquent de ne pas trop apprécier», rit-elle. En ce qui concerne Julien, il est cuisinier et pâtissier de profession et il est venu explorer de nouvelles façons de cuisiner.

Des grillons façon chapulines

Le clou, c'est qu'il est déconseillé aux personnes intolérantes au gluten, allergiques aux mollusques, aux crustacés et… aux acariens de consommer des insectes. Après un bref exposé sur les aspects nutritionnels des bestioles, Timothée Olivier nous présente une dizaine de mets. Chaque participant choisit de confectionner un ou deux plats dans la soirée. Après quoi, ils seront tous dégustés à table. Le choix est large: grillons façon chapulines à la mexicaine (une recette pimentée), beurre de farine de grillons (type café de Paris), brochettes de criquets teriyaki, pesto rosso aux vers de farine, pâte à tartiner aux grillons, rouleaux d’été aux vers de farine, pralinés et rochers de vers de farine notamment.

Deux amis se sont attaqués aux rochers pralinés. Avec des gestes maîtrisés, ils font griller des vers de farine dans une poêle. «Ça sent la noisette torréfiée», estime Jean-Bernard. Une fois grillés, les vers sont mélangés aux dattes, abricots secs et noix de cajou, puis assaisonnés. Le tout est mixé pour former de petites boules. Je goûte cette pâte, et j’ai la désagréable sensation que quelque chose se coince entre mes dents. Ce pourrait être un bout de ver de farine mal mixé, comme ça pourrait être un morceau d’abricot sec. Difficile de manger détendue. Même si l’aspect et le goût sont tout à fait corrects, je n’arrive pas à oublier que cette pâte de praliné est en partie une bouillie d’insectes.

À l’heure de goûter les plats de chacun, les participants semblent conquis, mais certains butent sur les rouleaux d’été. Avec la feuille de riz en transparence, la salade et les vers étaient visibles. «Quand j’étais petit j’enlevais les vers de la salade du jardin, maintenant, je les ajoute. C’est une question d’habitude», relève Timothée Olivier. Mon verdict personnel au terme de la soirée? Apprendre à les cuisiner ne m’a pas réconciliée avec les insectes. Pour sauver la planète, je préfère encore verser dans le végétarisme.

Créé: 18.06.2018, 17h49

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