Mercredi 24 janvier 2018 | Dernière mise à jour 01:38

Portrait «Le chocolat, c'est de la science»

Autodidacte passionné, David Pasquiet est le meilleur chocolatier suisse. Heureux - et suroccupé - il est en pleines préparations pour les championnats du monde.

Depuis quatre mois, David se consacre uniquement au concours. Un médecin et un ostéopathe le suivent pour que son organisme tienne le choc.

Depuis quatre mois, David se consacre uniquement au concours. Un médecin et un ostéopathe le suivent pour que son organisme tienne le choc. Image: Andree-Noelle Pot

Une préparation d’athlète

La décision de participer aux Championnats suisses, David l’a prise en accord avec Virginie. Parce qu’il était clair que s’il remportait la compétition, il tenterait sa chance aux Championnats du monde. «Sans elle, rien ne serait possible. Depuis quatre mois, je ne me consacre qu’au concours. C’est elle qui gère les boutiques, la logistique du concours et, évidemment, notre fille. D’ailleurs j’ai l’interdiction de me représenter à un concours à l’avenir! (rires). D’ailleurs pendant que David répond à l’interview, Virginie colle du papier adhésif sur des dizaines de moules en silicone que David utilisera pendant le concours, surveillant du coin de l’œil que le shooting ne dévoile pas les secrets des pièces que David présentera à Paris. Outre le soutien de sa famille, le chocolatier est entouré de quatre coaches, un médecin et un ostéopathe. «Sans soutien physique, on craque.» Niveau moral aussi, les moments de découragement existent. «Un jour, j’ai tout rangé et effacé le tableau noir avec le programme de mon concours. J’avais décidé d’arrêter. On m’a convaincu de continuer.» Coup d’œil complice et petit sourire à Virginie. Dans quinze jours, David saura si tous ces efforts vont payer. Même si, comme il le dit: «Les médailles, c’est la satisfaction de nos clients, c’est ça qui compte le plus.»

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«Pourquoi je suis devenu chocolatier? En fait je ne sais pas. Je ne me suis même jamais posé la question.» Délaissant quelques instants la sphère en chocolat qu’il est en train de sculpter, David Pasquiet fixe le plafond de son laboratoire, cherchant dans ses souvenirs la naissance de sa passion. «Non, je ne sais pas. Je n’y avais jamais pensé avant de commencer. Je n’y connaissais rien d’ailleurs au début.» Le début, c’était il y a huit ans. Aujourd’hui, David Pasquiet est champion suisse des chocolatiers. Et la semaine prochaine, il défendra les couleurs de la Suisse aux championnats du monde du chocolat à Paris. Une aventure débutée il y a un an et demi maintenant et dans laquelle il a emmené toute sa passion, son talent et sa famille!

Mais revenons en arrière. «Je suis cuisinier de formation, donc j’étais quand même un peu dans le domaine. Mais le chocolat, c’est très différent. Le chocolat, c’est de la science. On est au gramme près.» Dans le monde de l’hôtellerie avec Virginie, son épouse, David cherche, à la naissance de leur fille, un travail aux horaires plus réguliers. A Crans-Montana, une boutique de nougat est à remettre. «On a donc commencé à en faire, d’abord sous la houlette de l’ancien propriétaire qui nous a transmis son savoir.» Un ancien propriétaire qui, au milieu des nougats, vendait aussi un peu de chocolat artisanal. Un produit qui rapidement intéresse le couple. «C’était plus créatif que le nougat, ça permettait de varier formes autant que parfums.» Mais quand on n’y connaît rien…

Alors entre midi et 2 heures, en autodidactes, David et Virginie apprennent, essaient, tâtonnent. «Au début, on roulait des truffes de manière très artisanale! (Rires.) Mais très vite, ça a eu du succès. Après un mois, des clients venaient pour le chocolat et plus pour le nougat.» Au point que, petit à petit, les pralinés remplacent les confiseries au miel. Et qu’un jour David a envie de se confronter aux plus doués du pays. La suite, on la connaît. Il est devenu le meilleur le 21 janvier dernier. Et les 28 et 29 octobre prochains, il mesurera ses pralinés, son dessert à l’assiette, son entremets et une superbe sculpture en chocolat aux créations de la crème des chocolatiers du monde. Un véritable challenge pour ce passionné qui privilégie le goût avant tout.

«Ce que j’aime dans le chocolat, c’est mélanger de bons produits et qu’il y ait seulement un ou deux parfums. Ça ne sert à rien de mélanger trop de goûts différents ou de faire du chocolat aux anchois ou au fromage juste pour faire du marketing.» Et, bien qu’il passe plusieurs heures par jour à côté de sa tempéreuse à chocolat, le gourmand avoue qu’il ne se lasse jamais d’en manger. «Mais j’aime les choses les plus simples. Mon préféré est l’amande chocolatée et fleur de sel.» On ne peut que confirmer!

Créé: 23.10.2013, 09h39

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