Mardi 20 novembre 2018 | Dernière mise à jour 18:04

Bientôt à Lausanne On a testé le papet végane

Ce plat traditionnel vaudois restera à la carte du futur buffet, entièrement végétarien, de la gare de Lausanne… Mais sans une brique de viande.

Il n’y a pas une miette de viande dans cette fausse saucisse aux choux. Elle est fabriquée à base d’aubergine, d’oignon, de tofu, d’huile de colza, de cumin, de seitan et de betterave pour la couleur.

Il n’y a pas une miette de viande dans cette fausse saucisse aux choux. Elle est fabriquée à base d’aubergine, d’oignon, de tofu, d’huile de colza, de cumin, de seitan et de betterave pour la couleur. Image: Michele Limina

En vingt ans

1998
Rolf Hiltl (1965) prend la direction du restaurant végétarien Hiltl créé il y a 120 ans par son arrière-grand-père.

2000
Il s’associe aux trois frères Frei pour ouvrir le premier restaurant Tibits, chaîne de buffets végétariens.

2014
Il décide d’interdire le port de fourrure dans sa boîte de nuit Hiltl Club.

2016
Guinness World Records inscrit le Hiltl comme premier restaurant entièrement végétarien du monde. Aujourd’hui Hiltl SA, c’est sept restaurants, une école de cuisine, une épicerie avec boucherie sans viande et une boîte de nuit.

Succès

Le Buffet de la Gare de Lausanne sera le premier restaurant romand de la chaîne végétarienne Tibits. Le premier est né à Zurich en 2000, avant ceux de Berne, Bâle, Winterthour, Lucerne et Oerlikon. Tibits a aussi une adresse à Londres.

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Rarement la fermeture d’un Buffet de la Gare aura fait autant de bruit que celle de Lausanne, fin 2015. D’autant que les CFF ont décidé de remettre le bail – après de longs travaux, toujours en cours – à une chaîne alémanique spécialisée dans la restauration végano-végétarienne, Tibits. Un choc pour les amateurs de traditions et de plats du terroir.

Adieu malakoffs et papet vaudois… Du moins, c’est ce qu’on croyait. Car, contrairement aux craintes, l’emblématique saucisse aux choux, accompagnée d’un lit de poireaux et pommes de terre, fera bien partie de l’offre du nouveau buffet, qui sera inauguré en décembre. À une nuance près… la saucisse sera végane!

Sacrilège? Poudre aux yeux? Non-sens? C’est ce que nous avons voulu savoir en nous rendant à Zurich, où nous avons pu tester en primeur ce fameux papet vaudois, en compagnie d'un de ses créateurs, le chef Rolf Hiltl, et l’un des trois frères Frei, Reto, cofondateurs et copropriétaires des restaurants Tibits.

Bon goût, mais un peu sec

«C’est la version bêta, avertit d’emblée Reto Frei. Il nous reste jusqu’en décembre pour améliorer notre recette.» En attendant, à l’odeur, déjà, pas de doute, on a bien affaire à du papet. «Normal, ce que l’on sent, avant tout, c’est le poireau et l’odeur du fumé, la même chose que dans le plat traditionnel», relève, sans fausse modestie, le cuisinier.

Le visuel fait tout autant illusion. On a la certitude d’être face à de la viande. Manque, toutefois, le boyau qui entoure la saucisse et l’aspect gras et juteux à l’intérieur. «Ce qui est important, dans une saucisse, c’est le petit «croc» que cela fait lorsqu’on la découpe. Mais on y arrivera», assure Rolf Hiltl. Même constat pour le goût. On retrouve la saveur et la consistance de la fameuse saucisse aux choux, mais en… sec. Ce qui s’atténue, toutefois, quand on la mélange aux poireaux.

Reste à savoir si tout ça va plaire aux aficionados du plat traditionnel? Le chef est persuadé que cela sera le cas lorsqu’il aura mis la touche finale à sa recette. «Au restaurant Hiltl, nous proposons depuis des années, par exemple, un émincé zurichois végétarien ou un tartare sans bœuf. Non seulement les gens apprécient, mais souvent ils ne voient pas la différence avec de la viande.»

Cela étant, on peut s’interroger sur l’intérêt de ces «faux-semblants». Pourquoi ne pas assumer pleinement la carte végétarienne, avec des fruits, des légumes, des salades, bref, des plats ouvertement végétaux? «Ces derniers représentent plus de 80% de notre buffet (ndlr: les restos Tibits et Hiltl sont conçus sous forme d’un grand buffet où l’on paie au poids ce qu’on consomme). Mais les gens ne sont pas encore prêts à renoncer totalement à la viande. Nous voulons donc leur offrir la possibilité d’en retrouver les saveurs, sans qu’il y ait besoin pour autant besoin de tuer des animaux.»

Quant au papet vaudois, il s’est imposé. «Dans un lieu tel que le Buffet de la Gare de Lausanne, il est important de respecter les traditions, ajoute Rolf Hiltl. Certains annonçaient, à grand regret, la mort du papet vaudois dans ce lieu; nous ne voulions pas être ses fossoyeurs. Raison pour laquelle nous avons voulu le faire renaître sous une autre forme.» Et, qui sait, peut-être deviendra-t-il culte à son tour? (Le Matin)

Créé: 18.07.2018, 08h22

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